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红烧猪蹄是一道相当普及的家常菜式，这方面苏乐并没有经过朱老二的指点，事实上除了和面刀工以外，朱老二还没有教过他做任何的一道菜。这道菜给猪蹄上色是一个关键，和很多厨师为了省事儿用老抽上色不同，苏乐在小东风的时候，就跟老妈学会了用炒糖色，糖色炒制的好坏，关键在于火候的控制，火温以中火为宜，火温过高，就会产生焦糊的苦味，火温过低，糖色不足，两者都会影响到最后菜肴的口感。